NAPOLITAIN CLASSIQUE

Pâte

• 1 kg Caputo Pizzeria
• 650 g d'eau (65% d'hydratation)
• 30 g de Caputo Cristo
• 30 g de sel
• 5 g de levure fraîche
• Levée à température ambiante pendant 3 heures.
• Laisser lever au réfrigérateur pendant 24-48 heures.

Garniture

• Sauce tomate San Marzano
• Parmesan
• Mozzarella
• Huile d'olive extra vierge
• Basilic

Temps de cuisson :

• 60-90 secondes dans un four à pizza à 450-500 degrés.
• Ou 3-5 minutes dans un four normal à 250-300 degrés.

Mode d'emploi

Utiliser de l'eau froide et de la farine qui a été conservée au réfrigérateur pendant une nuit ou plus. Verser 600 grammes d'eau dans le saladier et ajouter la levure, la farine, le Caputo cristo et le sel. L'eau restante (50 grammes) est ajoutée progressivement plus tard au cours du processus de pétrissage. Démarrez le pétrin à vitesse moyenne-basse et laissez-le pétrir pendant environ 5 minutes, puis augmentez la vitesse et ajoutez progressivement l'eau restante (50 g) pour que la pâte absorbe l'eau lentement.

Au bout de 15 à 20 minutes, la température de la pâte doit se situer entre 22 et 24 degrés Celsius. Sortez la pâte et serrez-la, laissez-la reposer pendant environ 30 minutes sur le plan de travail de la cuisine, recouverte d'un torchon humide, afin que la pâte ne forme pas une peau sèche qui se fissure lors de la préparation des boules de pizza.

Lorsque la pâte a fini de reposer, divisez-la en morceaux de 250 grammes et faites des boules à pizza. Placez les boules de pizza dans une boîte de fermentation ou un récipient similaire, couvrez et laissez la pâte lever pendant 3 heures à température ambiante. Au bout de 3 heures, placer la pâte au réfrigérateur et la laisser lever toute la nuit. La pâte peut être utilisée entre 18 et 48 heures. (Les meilleurs résultats sont obtenus après 40-48 heures.) Sortez la pâte du réfrigérateur 1 à 2 heures avant de l'utiliser.

Sauce tomate

Cette sauce tomate est savoureuse, fraîche et équilibrée. Elle est facile à préparer et assure un équilibre parfait des saveurs.

• 400 g de tomates San Marzano
• 3 g Sel de Maldon
• 5 g d'huile d'olive extra vierge
• 8-12 feuilles de basilic, finement hachées

Écraser les tomates avec les mains ou les passer au mixeur jusqu'à obtenir une consistance légèrement granuleuse. Laissez les saveurs se mélanger pendant 2 heures avant de les utiliser, ou pendant une nuit au réfrigérateur. Sortir du réfrigérateur 1 à 2 heures avant utilisation.