NAPOLITAIN AU FROMAGE
Recette originale de KYS
Cette pizza est pleine de saveurs, de la croûte à la garniture ; la croûte est légèrement croustillante et aérée. La combinaison de la sauce tomate savoureuse et des trois fromages différents donne à cette pizza un goût unique.
Pâte
- 500 g Caputo Pizzeria
- 500 g de Caputo Cuoco
- 700 g d'eau (70% d'hydratation)
- 30 g de sel
- 0,5 g de levure fraîche (pour la polonaise)
- 2 g de levure fraîche
- Poolish : Température ambiante pendant 16-18 heures
- Pâte finie : Laisser lever à température ambiante 4 à 6 heures avant utilisation, ou au réfrigérateur 24 à 48 heures.
Garniture
- Sauce tomate San Marzano à l'ail et à l'origan
- Feta
- Parmesan
- Mozzarella
- Huile d'olive extra vierge
- Basilic
Temps de cuisson :
- 60-90 secondes dans un four à pizza à 450-500 degrés Celsius.
- Ou 3-5 minutes dans un four normal à 250-300 degrés Celsius.
Instructions
Poolish - Jour 1
- Verser 500 g d'eau froide dans un bol. Dissoudre 0,5 g de levure fraîche dans l'eau avant d'ajouter 500 g de farine Caputo Cuoco à température ambiante.
- Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et sans grumeaux. Couvrir et laisser reposer le Poolish dans un endroit chaud à 16-18 degrés Celsius si possible, ou à température ambiante (21-23 degrés Celsius) pendant environ 16-18 heures. Réfrigérez ensuite la poolish pendant 2 à 4 heures avant de l'utiliser.
Pâte - Jour 2
- Ajouter 100 g d'eau froide, 2 g de levure et le Poolish dans le saladier. Mélanger pendant 1 à 2 minutes.
- Ajouter ensuite 500 g de farine Caputo Pizzeria et 30 g de sel. Pétrir à vitesse moyenne à faible pendant environ 5 minutes. Augmentez progressivement la vitesse et ajoutez le reste de l'eau (100 g) tout en pétrissant la pâte.
- Laissez la pâte pétrir pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elle atteigne une température comprise entre 22 et 24 degrés Celsius.
- Laissez la pâte reposer pendant 30 minutes sur le plan de travail, recouverte d'un linge humide.
- Divisez la pâte en morceaux de 250 g et façonnez-les en boules de pizza. Laissez-les lever pendant 3 heures à température ambiante.
- Au bout de 3 heures, placez la pâte au réfrigérateur pour la nuit. La pâte peut être utilisée entre 18 et 48 heures (les meilleurs résultats sont obtenus après 40-48 heures). Sortir la pâte du réfrigérateur 1 à 2 heures avant de l'utiliser.
Sauce tomate
Cette sauce tomate est ronde et fraîche, ce qui lui confère plus de profondeur et d'arôme.
- 400 g de tomates San Marzano
- Pour une sauce plus épaisse, égoutter 100 g de jus de tomate.
- 2 g de sel Maldon
- 1 cuillère à café d'origan
- 1 gousse d'ail, pressée ou finement hachée
Écraser les tomates San Marzano à la main ou les passer doucement au mixeur jusqu'à ce qu'elles forment des morceaux. Laisser les saveurs se mélanger pendant 2 heures avant utilisation, ou toute une nuit au réfrigérateur. Sortir du réfrigérateur 1 à 2 heures avant utilisation.
