NEAPOLITAIN CRÉMEUX

Pâte

• 700 g de Caputo Manitoba à Biga
• 300 g Caputo Cuoco
• 30 g de Caputo Cristo
• 780 g d'eau (80% d'hydratation)
• 30 g d'huile d'olive
• 30 g de sel
• 5 g de levure fraîche (Biga)
• Lever en masse à température ambiante pendant 3 heures + 24 heures au réfrigérateur.
• Réfrigérer pendant 24-48 heures avant utilisation.

Garniture

• Sauce pesto crémeuse
• Mozzarella de buffle fraîche
• Jambon grillé Fana
• Parmesan
• Olive extra vierge

Temps de cuisson :

• 60-90 secondes dans un four à pizza à 450-500 degrés.
• Ou 3-5 minutes dans un four normal à 250-300 degrés.

Procédure

Jour 1

Utiliser de l'eau froide et de la farine qui a été réfrigérée pendant une nuit ou plus. Verser 600 grammes d'eau dans le saladier et incorporer la levure, la farine et le sel. Ajoutez progressivement le reste de l'eau (180 grammes) pendant le processus de pétrissage.
Démarrez la machine à vitesse moyenne-basse et laissez-la tourner pendant environ 5 minutes, puis augmentez la vitesse et ajoutez progressivement le reste de l'eau (180 grammes) et l'huile d'olive pour que la pâte absorbe progressivement le liquide.
Après 15-20 minutes, la température de la pâte doit se situer entre 22 et 24 degrés Celsius, ce qui indique qu'elle est complètement pétrie.
Sortez la pâte et resserrez-la. Placez la pâte dans un bol huilé ou similaire et laissez-la reposer à température ambiante pendant 3 heures. Ensuite, étirer la pâte, la replier, la resserrer et la remettre dans le saladier. Placer le saladier au réfrigérateur pendant 18 à 24 heures.

Jour 2

Sortir la pâte du réfrigérateur, la diviser en morceaux de 250 grammes et les façonner en boules de pizza. Placer les boules de pizza dans une boîte de fermentation ou similaire, couvrir et remettre au réfrigérateur. Après 18-48 heures, la pâte est prête. Les meilleurs résultats sont obtenus après 40-48 heures. Sortir la pâte du réfrigérateur 1 à 2 heures avant de l'utiliser.

SAUCE PESTO CRÉMEUSE

Cette sauce ne ressemblera à rien de ce que vous avez pu goûter jusqu'à présent. Une sauce veloutée, fraîche et crémeuse avec des notes de pesto. L'idée derrière cette sauce était de créer une pizza blanche qui vous permette encore de goûter à la culture des saveurs italiennes fraîches.

• 300 g Crème fraîche
• 80 g Crème épaisse
• 60 g Pesto vert
• 10 g Vinaigre de vin blanc
• 4 g Sel

Bien mélanger la crème épaisse, le pesto, le vinaigre de vin blanc et le sel à l'aide d'un fouet. Incorporer ensuite délicatement la crème à l'aide d'une spatule. Laisser les saveurs se mélanger pendant 2 heures avant utilisation, ou pendant une nuit au réfrigérateur. Sortir du réfrigérateur 1 à 2 heures avant utilisation.