NAPOLITAIN ÉPICÉ

Pâte

• 500g Caputo Cuoco
• 500g Caputo Manitoba to Biga
• 30 g de Caputo Cristo
• 750 g d'eau (75% d'hydratation)
• 30 g de sel
• 3 g de levure fraîche (Biga)
• 10 g de sirop d'érable
• Biga - lever à température ambiante pendant 16 à 18 heures.
• Pâte finie - lever à température ambiante pendant 3 heures, puis réfrigérer pendant 24 à 48 heures.

Garniture

• Sauce tomate San Marzano, piment et poivre fraîchement moulu
• Feta avec piment
• Parmesan
• Mozzarella Buffalo
• roquette
• Prosciutto Grudo di San Paolo
• Tomates cerises
• Flocons de parmesan
• Huile d'olive extra vierge au piment
• Basilic

Temps de cuisson :

• 60-90 secondes dans un four à pizza à 450-500 degrés.
• Ou 3-5 minutes dans un four normal à 250-300 degrés.

Instructions

Biga - Jour 1

1. Verser 225 g d'eau froide dans un bol. Dissoudre 3 g de levure fraîche et 10 g de sirop d'érable dans l'eau avant d'ajouter 500 g de farine Caputo Manitoba à température ambiante.
2. Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte sèche grumeleuse. Couvrir et laisser reposer la Biga dans un endroit chaud à 16-18 degrés Celsius si possible, ou à température ambiante (21-23 degrés Celsius) pendant environ 16-18 heures. Réfrigérez ensuite la Biga pendant 2 à 4 heures avant de l'utiliser.

Pâte - Jour 2

1. Ajouter 375 g d'eau froide et le Biga dans le saladier. Mélanger pendant 1 à 2 minutes.
2. Ajouter ensuite 500 g de farine Caputo Cuoco, 30 g de Caputo Cristo et 30 g de sel. Ajouter progressivement le reste de l'eau (150 g) tout en pétrissant la pâte.
3. Laissez la pâte se pétrir pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elle atteigne une température comprise entre 22 et 24 degrés Celsius.
4. Laissez la pâte reposer pendant 30 minutes sur le plan de travail, recouverte d'un torchon ou d'un bol humide.
5. Divisez la pâte en morceaux de 250 g et façonnez-les en boules de pizza. Laissez-les lever pendant 3 heures à température ambiante.
6. Au bout de 3 heures, placez la pâte au réfrigérateur pour la nuit. La pâte peut être utilisée entre 18 et 48 heures (les meilleurs résultats sont obtenus après 40-48 heures). Sortir la pâte du réfrigérateur 1 à 2 heures avant de l'utiliser.

Sauce tomate

Cette sauce a un goût, une odeur et une saveur incroyables - fraîche, riche, avec un peu de piquant.

• 400 g de tomates San Marzano
• Verser 100 g de jus de tomate pour obtenir une sauce plus épaisse.
• 3 g de sel Maldon
• 5-10 g d'huile d'olive pimentée, selon la force que vous souhaitez lui donner
• 5 g d'huile d'olive au basilic
• Une gousse d'ail
• Poivre fraîchement moulu

Écrasez les tomates San Marzano à la main ou mixez-les délicatement à l'aide d'un mixeur jusqu'à ce qu'elles forment des morceaux. Laisser les saveurs se mélanger pendant 2 heures avant utilisation, ou toute une nuit au réfrigérateur. Sortir du réfrigérateur 1 à 2 heures avant utilisation.