CREMOSO NAPOLETANO

Impasto

• 700 g di Caputo Manitoba a Biga
• 300 g Caputo Cuoco
• 30 g di Caputo Cristo
• 780 g di acqua (80% di idratazione)
• 30 g di olio d'oliva
• 30 g di sale
• 5 g di lievito fresco (Biga)
• Lievitare a temperatura ambiente per 3 ore + 24 ore in frigorifero.
• Refrigerare per 24-48 ore prima dell'uso.

Guarnizione

• Salsa cremosa al pesto
• Mozzarella di bufala fresca
• Prosciutto crudo di Fana
• Parmigiano Reggiano
• Olive extravergine di oliva

Tempo di cottura:

• 60-90 secondi in un forno per pizza a 450-500 gradi.
• Oppure 3-5 minuti in un normale fornetto a 250-300 gradi.

Procedura

Giorno 1

Utilizzare acqua fredda e farina che sia stata conservata in frigorifero per una notte o più. Aggiungere 600 grammi di acqua alla ciotola dell'impastatrice e incorporare il lievito, la farina e il sale. Aggiungere gradualmente l'acqua rimanente (180 grammi) durante il processo di impasto.
Avviare la macchina a velocità medio-bassa e lasciarla funzionare per circa 5 minuti, quindi aumentare la velocità e aggiungere gradualmente l'acqua rimanente (180 grammi) e l'olio d'oliva in modo che l'impasto assorba gradualmente il liquido.
Dopo 15-20 minuti, l'impasto dovrebbe avere una temperatura compresa tra 22-24 gradi Celsius, il che indica che è completamente impastato.
Estrarre l'impasto e stringerlo. Mettere l'impasto in una ciotola oliata o simile, lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 3 ore. Quindi stendere l'impasto, ripiegarlo su se stesso, stringerlo e rimetterlo nella ciotola dell'impastatrice. Riporre la ciotola in frigorifero per 18-24 ore.

Giorno 2

Togliere l'impasto dal frigorifero, dividerlo in pezzi da 250 grammi e formare delle palline di pizza. Mettere le palline in una scatola di prova o simile, coprire e rimettere in frigorifero. Dopo 18-48 ore l'impasto è pronto. I risultati migliori si ottengono dopo 40-48 ore. Togliere l'impasto dal frigorifero 1-2 ore prima dell'uso.

SALSA AL PESTO CREMOSO

Questa salsa è garantita come mai prima d'ora. Una salsa vellutata, fresca e cremosa con note di pesto. L'idea alla base di questa salsa era quella di creare una pizza bianca che permettesse comunque di assaporare la cultura del sapore fresco italiano.

• 300 g Panna fresca
• 80 g Panna pesante
• 60 g Pesto verde
• 10 g Aceto di vino bianco
• 4 g Sale

Mescolare accuratamente con una frusta la panna pesante, il pesto, l'aceto di vino bianco e il sale. Quindi incorporare delicatamente la panna con una spatola. Lasciare che i sapori si fondano per 2 ore prima dell'uso o per tutta la notte in frigorifero. Togliere dal frigorifero 1-2 ore prima dell'uso.