NAPOLETANO PICCANTE

Impasto

• 500g Caputo Cuoco
• 500 g di Caputo Manitoba a Biga
• 30 g di Caputo Cristo
• 750 g di acqua (75% di idratazione)
• 30 g di sale
• 3 g di lievito fresco (Biga)
• 10 g di sciroppo d'acero
• Biga - lievitare a temperatura ambiente per 16-18 ore.
• Impasto finito - lievitare a temperatura ambiente per 3 ore, quindi conservare in frigorifero per 24-48 ore.

Guarnizione

• Salsa di pomodoro San Marzano peperoncino e pepe macinato fresco
• Formaggio Feta con peperoncino
• parmigiano
• Mozzarella di bufala
• rucola
• Prosciutto Grudo di San Paolo
• Pomodori ciliegini
• Scaglie di parmigiano
• Olio extravergine di oliva al peperoncino
• Basilico

Tempo di cottura:

• 60-90 secondi in un forno per pizza a 450-500 gradi.
• Oppure 3-5 minuti in un normale fornetto a 250-300 gradi.

Istruzioni

Biga - Giorno 1

1. Aggiungere 225 g di acqua fredda in una ciotola. Sciogliere 3 g di lievito fresco e 10 g di sciroppo d'acero nell'acqua prima di aggiungere 500 g di farina Caputo Manitoba a temperatura ambiente.
2. Impastare bene fino a formare un impasto secco e grumoso. Coprire e lasciare riposare la Biga in un luogo caldo a 16-18 gradi Celsius, se possibile, o a temperatura ambiente (21-23 gradi Celsius) per circa 16-18 ore. Quindi conservare la Biga in frigorifero per 2-4 ore prima di utilizzarla.

Impasto - Giorno 2

1. Aggiungere 375 g di acqua fredda e la Biga nella ciotola dell'impasto. Mescolare per 1-2 minuti.
2. Aggiungere quindi 500 g di farina Caputo Cuoco, 30 g di Caputo Cristo e 30 g di sale. Aggiungere gradualmente l'acqua rimanente (150 g) mentre si lavora l'impasto.
3. Lasciare lavorare l'impasto per 15-20 minuti fino a raggiungere una temperatura di 22-24 gradi Celsius.
4. Lasciare riposare l'impasto per 30 minuti sul bancone della cucina, coperto da un panno umido o da una ciotola.
5. Dividere l'impasto in pezzi da 250 g e formare delle palline di pizza. Lasciarle lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.
6. Dopo 3 ore, mettere l'impasto in frigorifero per tutta la notte. L'impasto può essere utilizzato tra le 18 e le 48 ore (i risultati migliori si ottengono dopo 40-48 ore). Togliere l'impasto dal frigorifero 1-2 ore prima dell'utilizzo.

Salsa di pomodoro

Questa salsa ha un sapore, un profumo e un gusto straordinari: è fresca, ricca e con un po' di pepe.

• 400 g di pomodori San Marzano
• Versare 100 g di succo di pomodoro per ottenere una salsa più densa.
• 3 g di sale Maldon
• 5-10 g di olio d'oliva al peperoncino, a seconda di quanto lo si vuole forte
• 5 g di olio d'oliva al basilico
• Uno spicchio d'aglio
• Pepe macinato fresco

Schiacciate i pomodori San Marzano a mano o frullateli delicatamente con un frullatore fino a ottenere una consistenza leggermente sminuzzata. Lasciare che i sapori si fondano per 2 ore prima dell'uso, o per tutta la notte in frigorifero. Togliere dal frigorifero 1-2 ore prima dell'uso.