PIKANTNA NAPOLETANA

Ciasto

• 500 g Caputo Cuoco
• 500 g Caputo Manitoba do bigi
• 30 g Caputo Cristo
• 750 g wody (75% hydratacji)
• 30 g soli
• 3 g świeżych drożdży (biga)
• 10 g syropu klonowego
• Biga – wyrasta w temperaturze pokojowej przez 16–18 godzin.
• Gotowe ciasto – wyrasta w temperaturze pokojowej przez 3 godziny, a następnie przechowywać w lodówce przez 24–48 godzin.

Dodatki

• Sos z pomidorów San Marzano, chili i świeżo mielony pieprz
• Ser feta z chili
• Parmezan
• Mozzarella z bufalo
• Rukola
• Szynka prosciutto di San Paolo
• Pomidorki koktajlowe
• Wiórki parmezanu
• Oliwa z oliwek extra virgin z chili
• Bazylia

Czas pieczenia:

• 60–90 sekund w piecu do pizzy o temperaturze 450–500 stopni.
• Lub 3–5 minut w zwykłym piekarniku w temperaturze 250–300 stopni.

Instrukcje

Biga – dzień 1

1. Do miski wlej 225 g zimnej wody. Rozpuść w niej 3 g świeżych drożdży i 10 g syropu klonowego, a następnie dodaj 500 g mąki Caputo Manitoba w temperaturze pokojowej.
2. Wymieszaj dokładnie, aż powstanie grudkowate, suche ciasto. Przykryj i odstaw bigę w ciepłe miejsce o temperaturze 16–18°C, jeśli to możliwe, lub w temperaturze pokojowej (21–23°C) na około 16–18 godzin. Następnie wstaw bigę do lodówki na 2–4 godziny przed użyciem.

Ciasto – dzień 2

1. Do miski do wyrabiania ciasta dodaj 375 g zimnej wody i bigę. Wymieszaj przez 1–2 minuty.
2. Następnie dodaj 500 g mąki Caputo Cuoco, 30 g mąki Caputo Cristo i 30 g soli. Stopniowo dodawaj pozostałe 150 g wody, wyrabiając ciasto.
3. Wyrabiaj ciasto przez 15–20 minut, aż osiągnie temperaturę od 22 do 24°C.
4. Odstaw ciasto na 30 minut na kuchenny blat, przykryte wilgotną ściereczką lub miską.
5. Podziel ciasto na porcje po 250 g i uformuj z nich kulki. Pozostaw je do wyrośnięcia na 3 godziny w temperaturze pokojowej.
6. Po 3 godzinach włóż ciasto do lodówki na noc. Ciasto można używać po upływie od 18 do 48 godzin (najlepsze rezultaty uzyskuje się po 40–48 godzinach). Wyjmij ciasto z lodówki na 1–2 godziny przed użyciem.

Sos pomidorowy

Ten sos smakuje i pachnie wyśmienicie — jest świeży, aromatyczny i ma lekko pikantny charakter.

• 400 g pomidorów San Marzano
• Odlej 100 g soku pomidorowego, aby sos był gęstszy.
• 3 g soli Maldon
• 5–10 g oliwy z oliwek z chili, w zależności od tego, jak pikantny ma być sos
• 5 g oliwy z oliwek z bazylią
• 1 ząbek czosnku
• Świeżo mielony pieprz

Rozgnieć pomidory San Marzano rękami lub delikatnie zblenduj, aby pozostały lekko grudkowate. Pozostaw na 2 godziny, aby smaki się połączyły, lub przechowuj w lodówce przez noc. Wyjmij z lodówki na 1–2 godziny przed użyciem.